《美食日记》苏南川

6、第六章

　　在第一章我提过，我母亲除了擅长做咸菜，还会做泡菜。虽然外面超市什么口味的泡菜都能买到，却怎么都没有我母亲做的那样爽脆可口。

　　在我外婆那一辈，待字闺中的女孩如果不会做泡菜，出嫁之后那可是会被婆婆戳着脊梁骨骂的。

　　母亲曾经和我讲起关于她姑姑的往事，并以此告诫我人要勤劳才能生存下去。

　　这事说来也逗趣得很，我这个姑婆出生在地主家庭，从小娇纵惯了，没出阁的时候很懒，什么针线家务都不学，连泡菜都不会切，姑婆的妈妈就训她，说她连泡萝卜怎么切都不知道，将来嫁了人肯定会被婆婆妈打死。

　　姑婆犟嘴说：“等我嫁了人，我把泡菜从坛子里抓出来，丢在门口的坝子里，用锄头挖成几块，捡起来洗洗就吃。”

　　姑婆这话差点把她母亲当场气晕过去。

　　后来姑婆嫁了个教书先生，对方是书香门第，对女人贤不贤惠非常看重，婚后姑婆没少受婆家的气，渐渐也学会了操持家务。

　　像我母亲这样会做泡菜的女人，在二十几年前，那可是很吃香的儿媳妇人选，那时候的农村家庭，都是自己种菜，又不懂得吃不完可以拿去卖这个道理，就只能把吃不完的菜拿来做泡菜，所以会做泡菜的女人就是勤俭节约的代表。

　　我还记得小时候外婆家屋后的檐下摆着一排陶土坛子，足足十个有多，全是装的泡菜。

　　泡菜比新鲜蔬菜存放的时间更长，农忙季节如果没时间炒菜，随便煮点米饭，抓点泡菜就能解决一顿饭的问题，既节省又方便。

　　每年冬天母亲都会从地里拔一筐萝卜泡进坛子里，泡菜的坛子也是陶土做的，却和咸菜坛子不同，咸菜坛子得倒立起来密封，而泡菜坛子只需要在坛口的水槽里灌满清水，盖上碗大的盖子就能阻隔空气。

　　泡菜之前，坛子要洗净沥干，用来泡菜的水，母亲都是烧开之后放凉了才倒进坛子里，说是生水泡出的菜容易起白花，味道会变。

　　母亲会倒一点白醋在坛子里，说是有助于去除白花，再丢一点正宗的四川花椒和小米辣提味，盐巴自然是越多越好。

　　前几年我一个人在泉州做生意，尝试着泡了一坛子菜，由于盐巴放少了，揭开坛子时，那股子酸臭味随着空气流通飘散得满屋都是，久久不散。

　　虽然如此，我还是咬着牙尝了一下，简直酸得无法下咽，后来打电话向母亲讨教，才得知是我泡菜的时候盐巴放少了。

　　不过，喜欢吃酸的孕妇倒是可以泡点少盐的菜来解馋。

　　萝卜要洗干净，特别是萝卜须根处一般都会有小凹洞，里头的泥沙一定要处理好。很多人都会把萝卜缨丢掉，其实萝卜缨营养丰富，也可以泡起来，我曾经在一家早餐店吃过用泡萝卜缨做的包子，酸咸适当，很是可口。

　　相信很多人泡萝卜的时候，因为坛子小，萝卜又太大，都会把萝卜切成块状，而我母亲的做法不同，她说过，萝卜表皮比较厚实，整棵泡，内里的萝卜肉不容易泡软，就算泡得久一点，吃起来照样香脆可口，所以我母亲会把大棵的萝卜拿去卖，专挑小萝卜来泡。

　　萝卜泡的时间越长越入味，若是中途发现起了白花也不必着急，我母亲一般会买一点胭脂萝卜放进去，为什么叫胭脂萝卜呢，因为这种萝卜肉是紫红色，像极了胭脂，把这种萝卜泡在坛子里一段时间，整坛菜都会变成红色，用它来去除白花最是有效。

　　如果在没有胭脂萝卜的季节，母亲就会倒一点白酒在坛子里，也有去白花的功效，还能提提味。

　　每年我母亲都会种点长豆，采摘最嫩的长豆泡进坛子里，只需要几天时间，长豆就能泡熟，吃早饭的时候捞几条出来，又脆又香，也可以把捞起来的长豆切成小段，加入姜蒜炒一回，配豆浆稀饭最好了。

　　八月中旬嫩姜上市的季节，泡一些嫩姜在坛子里，整坛菜都跟着染上嫩姜的香味。只是这嫩姜种植起来很是费神，四月份取了母姜种进深坑里，半月下来就会发出嫩芽，五月份姜苗就会长得像嫩芦苇一样，这时候就得往姜苗根部磊土，松松散散的泥土磊得像小山坡一样。隔一个月姜苗的颜色已经变成暗绿色，这时候还得继续磊土，如此重复好几次，到了八月中旬挖开土堆，里头的子姜被泥土包裹着，嫩姜芽排列得像手指一样，很是漂亮。

　　我小时候非常沉迷电视剧，那时候的《新白娘子传奇》《西游记》《还珠格格》家喻户晓，每逢周末必定追剧，而且是反反复复看，怎么看都看不腻，偏偏夏天每个月母亲都会要求我带着铲子去给姜苗磊土，天气炎热，加上不能看电视，让我很是烦燥，就问母亲为什么这生姜如此矫情，还要人每个月侍候一回。

　　母亲给我讲了人往高处走水往低处流的道理，说子姜也是如此，你越是给它磊土制造困难，它越是迎难而上，长得更加健壮。还说若是我想吃最美味最大块头的子姜，就得亲手给它磊土。

　　嫩姜芽挖出来，缝隙里的泥土最难清洗，市面上卖的嫩姜一般都是先用水泡一泡，再用高压水枪冲洗，缝隙里的泥土在压力下冲洗得干干净净。

　　自家吃的嫩姜若是没有高压水枪，就掰开一芽一芽的洗，泡起来照样又香又脆。

　　如果你等不及萝卜、长豆和生姜泡熟，就想尽快吃到爽脆的泡菜，那就在冬天卷心菜长成紧实的菜球时把它采摘回来整颗洗干净，切成四瓣，按进坛子最表面盐水里，只需两天，卷心菜叶就入味了，立时抓出来就能吃，还可以做点油辣子调料拌在里头，味道更佳。

　　泡菜的用途很多，可以用来炒猪肝，炒猪腰，煮鱼，还可以煮鸭子。

　　我母亲自己种了苏麻，听说苏麻老鸭汤可以养肝护肝，还能镇咳，每年她都会炖苏麻老鸭汤。我本身最讨厌吃鸭肉，总觉得鸭子身上的异味去不掉，母亲为了将就我的口味，炖汤的时候都会去泡菜坛子里抓两个小萝卜，切成薄片合着鸭肉一起炖。

　　泡萝卜很能祛异味，完全掩盖了鸭肉的气味，酸酸咸咸的苏麻老鸭汤更是喷香开胃，一次喝个两三碗都觉得意犹未尽。