《美食日记》苏南川

8、第八章

　　说起酸辣粉，就让我想起了安岳四绝之一的周礼红薯粉。

　　虽然不及周礼镇那么普遍，但我们龙台也曾有人做过红薯粉条，这几年龙台主要经济来源于柠檬，种红薯的人少了，也就没什么人做粉条了。

　　我在厦门读书的时候也吃过外地人做的酸辣粉，却始终觉得不及老家纯手工做出来的粉条柔韧有劲道。

　　以前没有分浆机，每年冬季红薯收成之后，农户都会赶着把红薯大批量洗净，然后用一种老式的电动机把红薯打碎成末，再透过白纱布把红薯末里的红薯粉沥出来，这个过程非常累人，加上是在寒冬腊月，晚上熬夜沥粉，手一直泡在水里，很容易长冻疮，一双穿着水靴的脚也冻得麻木没有知觉，我小时候就帮父母连夜沥过红薯粉，那个滋味至今还无法忘怀。

　　那时候做红薯粉条没有机械，完全是纯手工。当时的人不懂得明凡吃多了对身体有害，在把红薯粉和成绵软粉团的过程中都会加入明凡，为的是让粉条吃起来更有劲道。

　　揉粉团需要三个身强力壮的汉子光着胳膊，握紧拳头围着陶钵轮流压揉，直到用手揪出一块乳白色粉团，看着它一直往下流却不会断线，就算是揉好了。

　　要想把绵软的粉团变成柔韧爽滑的粉条还有很多繁琐的工序，第一道便是掌勺。

　　掌勺的人必须是体力非常好的男人，因为他左手得端着一只钻满孔的瓢，旁边的人把碗大的粉团丢进他的瓢里，他的右手就得半握着，用手背啪啪啪的拍打瓢里的粉团，绵软的粉团随着瓢底瞳孔般大小的洞流下来，形成无数条乳白色细线，越是拍打粉团，细线下滑的速度越快，直直的滑入翻滚着开水的大锅里。

　　为了让粉条不断线，旁边的人会每隔一两分钟就往掌勺的瓢里添加粉团，而掌勺的人也得不断的拍打。这么一来，粉条就必须尽快煮熟起锅，还得有专人看火，让开水一直处于翻滚状态。

　　粉条一旦煮熟，就会浮出水面，技术娴熟的阿姨眼疾手快，伸出一双长长的筷子从锅里捞起粉条头子，麻利地拖进紧挨着大锅的水缸里，并迅速把左手伸进水缸里接住浸过冷水的粉条。

　　由于是冬天，滚烫的粉条透一下冷水，很快就降温了，所以大可不必担忧阿姨的手被烫伤。

　　阿姨像挽毛线一样，一筷子一筷子的把粉条担在手上，直到握不住了才用大剪刀把粉条剪断，转而将手里那一把粉条放进隔壁水缸里，隔壁水缸里漂浮着竹筒，只需把粉条担在竹筒上，任由它漂浮在水缸里继续降温，阿姨便又回去拖粉条了。

　　要成为市面上卖的那种干粉条，还需要用硫磺熏制，使深棕色粉条变成晶莹剔透的米白色粉条。熏制过程是最折磨人的，以前隔房舅舅家的熏制作坊就在外婆家门口，每次熏制粉条都会点燃鹅黄色硫磺碎块放进被塑料膜笼罩的大棚，硫磺这东西一旦点燃会发出青色火焰，伴随燃烧产生的二氧化硫气体异常刺鼻，还会引起咳嗽。

　　那时候我们还不知道硫磺熏制的食物对身体有害，如今想来，自小爱吃的粉条居然含有明凡和硫磺，这两样都是对身体大有害处的东西，还是有点后怕。所以现在我买粉条都会挑选红薯粉原有的棕色粉条。

　　自己在家其实也可以用红薯粉自制粉条，先把红薯粉和水揉成绵软的面团，然后用吃火锅那种不锈钢漏勺来代替掌勺的瓢，烧一锅开水，把粉团透过漏勺挤压下去，粉条下锅时依然保持中火，直到粉条煮熟。

　　这种刚出锅的粉条有劲道又没有添加剂，吃起来也安心。

　　有条件的话，可以熬一点骨头汤，以骨头汤作汤底，把葱姜蒜末备好，如果有油辣子，那就最好不过了。

　　我小学的时候，母亲每年过年都会在庙门口卖凉粉凉面，凉粉凉面好不好吃有七成都是靠调料，特别是油辣子。别小看这油辣子的做法，相信很多人都是用机器打出来的辣椒粉做油辣子，可我母亲却有自己的绝招，今天也不防教大家一回。

　　我母亲做油辣子从不用机器打出来的，而是把干朝天椒放在锅里炕，炕的时候，锅里什么都不放，只小火慢慢炜着，时不时用铲子把辣椒压在锅底，让辣椒与滚烫的锅底接触得更服帖。

　　一直炕到辣椒轻轻一掰就能碎裂，却又不让它烤焦，就可以起锅了。

　　炕好的辣椒拿白纱布包裹起来，放在木板上，再用擀面杖翻来覆去的敲，敲的过程中常会被碎裂的辣椒粉呛到，喷嚏打个不停，所以一定要记得戴口罩。

　　虽然这个过程挺受罪的，但想到接下来能吃到美味的酸辣粉，立马就动力满满了。慢慢的就能闻到一股烤辣椒的糊香味，直到纱布里的辣椒完全敲碎，就可以打开纱布，把辣椒粉倒进不锈钢隔热碗里。

　　记住一定要用不锈钢隔热碗，因为这个时候我们得把菜籽油煎得滚烫，直接倒进装着辣椒粉的隔热碗里，任由高温菜籽油把辣椒粉烫得胡乱翻滚。如果是一般的陶瓷碗，经不住高温，很容易碎裂，若是为了满足口腹之欲而引起不必要的烫伤就得不偿失了。

　　烫油辣子的过程中加几颗干花椒，花椒的香味被滚烫的菜籽油逼出来，麻辣油辣子带着烘烤的糊香，又含有花椒那开胃的香气，更是相得益彰。

　　粉条和骨头汤已经有现成的，只需把油辣子、葱姜蒜末、醋一并加入装着红薯粉的骨头汤碗里，再加少许盐巴，上桌之前在汤面上丢两片油麦菜叶或是生菜叶，就色香味俱全了。

　　幽幽散发的醋酸味挑起味蕾，让人忍不住咽了口唾液，不等滚烫的骨头汤凉下来，就迫不及待的想尝一口酸辣粉了。

　　调皮的酸辣粉刚挑上筷子就哧溜一下滑进碗里，引得碗里的辣椒油溅得满脸都是，眼睛沾了辣椒油，火辣辣的疼，却怎么都抵不过美食的诱、惑，揉一揉眼睛继续挑起滚烫的粉条往嘴里塞，直烫得舌头在嘴边打滚。

　　哧溜一声将酸辣粉吸进嘴里，咀嚼起来Q弹爽滑有劲道，纵然辣得直吐舌头却还想再来一口。